Estudiar mientras comes

Para disfrutar comiendo setas no hace falta saber casi nada sobre el mundo micológico. Y si no, que se lo pregunten a quienes participaron ayer en la degustación de hongos con que se clausuraron las II Jornadas Micológicas de Primavera de San Martín de Moncayo. Muchos de ellos reconocieron no saber mucho de biología, pero sí de gastronomía. Una relación que ha sido, precisamente, uno de los objetivos de este encuentro: "La importancia de las setas como ciencia, tradición y gastronomía", en palabras del coordinador de actividades del Centro de Micología, Javier Cortés.

El pueblo de Moncayo ha convertido la micología en uno de sus atractivos turísticos. Casi 3.000 personas visitaron el año pasado el Centro de Micología. El primer fin de semana de mayo, más de 600 llegaron de comunidades autónomas como el País Vasco, Cataluña o Valencia para participar en conferencias, salidas al campo o la clasificación de las setas. Y el pasado fin de semana, se repetía la búsqueda de setas en el monte, aunque la ciencia dejó paso a los fogones, con un taller de cocina micológica y sesiones prácticas.

De manera que el programa finalizó con una degustación para abrir boca. El cocinero Luis Berzosa era el encargado de preparar cabra moncaína confitada con aceite verdeño, hierbas aromáticas y setas; y muselina de trucha del Moncayo con setas de primavera y mayonesa al azafrán de Monreal. Y los tres restaurantes del municipio se sumaron a la iniciativa con menús especiales para la ocasión.

Algunos comensales reconocían que "la ciencia entra bien por el estómago", como decía un vecino de Zaragoza. Muchos vecinos del pueblo degustaban las propuestas, aunque también fueron muchos los turistas que se acercaron a San Martín solo para comer las delicias micológicas.

"La gastronomía seguirá marcando las jornadas de otoño", apuntaba Javier Cortés. Así, adelantaba que en noviembre se repetirá la experiencia con actividades científicas y gastronómicas. "Creo que la cocina y los usos de las setas son una buena manera de acercar la micología al público en general; y por eso apostamos por trabajar con dos o tres especies cada vez, para conocerlas a fondo", explicaba.

Y así es como los visitantes se han acercado a los conocidos perrechicos, la senderuela o la colmenilla. En cuanto a la temporada de otoño, Javier Cortés no quiere valorar cómo será, "aunque si el régimen de lluvias es normal como ahora, hablaremos de una buena temporada".