chef catalán que ha revolucionado la cocina mundial

"Yo no tengo problemas con la estética de estas empanadas"

Entre pasteles de choclo, empanadas de pino y papayas de La Serena, el chef catalán que ha revolucionado la cocina mundial recuerda el viaje que realizó a Chile en 2005. El cocinero de elBulli, que acaba de ser elegido el mejor restaurante del mundo por cuarto año consecutivo, habla sobre la cocina nacional, promete visita en marzo de 2010 y confiesa que Chile es uno de los países en que viviría cuando se retire de los fogones.

El bar del lujoso hotel Urban de Madrid, a pocos metros de la Puerta del Sol, huele a Chile. Y no es la metáfora de un patriota nostálgico: sobre las mesas minimalistas, iluminadas por el sol primaveral que se cuela por los ventanales a primera hora de la mañana, descansan decenas de platos típicos chilenos. Empanadas de pino, pan amasado y pasteles de choclo en cuencos de greda. Alfajores con manjar, pie de limón, brazo de reina y jugosas papayas en conserva de La Serena.

Afuera los madrileños caminan acelerados a sus trabajos mientras la cocinera chilena Marilyn Purcell acomoda las delicias que preparó hasta la 1 AM. Quiere que todo esté dispuesto como si estuviésemos a punto de celebrar el Dieciocho, aunque estemos en España, en mayo, y en vez de cueca suene chill out de fondo. Oriunda de Villa Alemana, llegó en 2000 a España y hoy en día, junto a su esposo, regenta un restaurante de comida típica en el barrio madrileño de Moncloa.

No sabe de deconstrucción, esferificación, liofilización, gelatinización, almidonación. Tampoco le interesa: son técnicas que suenan más a ingeniería espacial que a cocina. Pero los extraños conceptos sí son familiares para el hombre que en cualquier instante cruzará la puerta y con quien Marilyn se sacará más de una foto para colgar en una muralla de su local: Ferran Adria, el principal ícono de la cocina española de vanguardia, que acaba de convertir al mítico restaurante elBulli en el mejor del mundo por cuarto año consecutivo, según el ranking de la revista inglesa "Restaurant".

-"¡Hombre, qué maravilla todo esto!", exclama el cocinero más influyente del planeta cuando entra y ve los platos de Marilyn dispuestos cuidadosamente sobre las mesas.

Saluda afectuoso y comienza a pasearse inquieto entre los platos: los huele, los mira con detención y los toca. Hay que explicarle que no le faltará el respeto a nadie si toma la empanada de pino con la mano, que en Chile poca gente las come con cubiertos. Corta con determinación el pie de limón y se lo acerca a la boca, aunque no llega a darle un mordisco contundente. Lo mismo hace con un alfajor mientras la cámara fotográfica inmortaliza el primer encuentro público entre el aplaudido Adria y la comida chilena. "Lo probaría todo, pero no soy mucho de desayunar ni mucho de almorzar", se excusa el catalán, aunque nadie pretendía que engullera empanadas de pino a las 8:30 AM.

-Usted conoce Chile...

-Hace unos cuatro años estuve de vacaciones en Atacama, es un sitio de otro planeta.

-¿Y qué le pareció la comida chilena?

-Hay que tener mucho respeto porque yo veo la cocina como un idioma. Entonces, si no sabes alemán y vas a Alemania, aprendes cuatro palabras y las puedes utilizar y hacerte el gracioso. Pero para conocer bien la cocina chilena, debería pasar allí, trabajando, pues igual, tres meses. Tenemos las empanadas: cuántos tipos hay, cómo son. La gastronomía de un país es algo muy serio, son muchos años de cultura y tal como para que llegue cualquiera a frivolizar con ella, por mucho Ferran AdriÀ que sea.

-Pero se habrá llevado alguna impresión general.

-Me parece que la comida chilena se aproxima bastante a una parte de la cocina española, lo que tiene bastante lógica.

-¿Algún sabor especial que se le haya quedado en la memoria?

-El que más me chocó fue el del loco, que aquí no hay. Es un producto extraño. Pero lo que más recuerdo de Chile es el picoroco. A mí me encantan los productos del mar y vosotros tenéis especies muy interesantes. También me mostraron un alga, ¿cómo se llama un alga así, larga?

-¿Cochayuyo?

-¡Cochayuyo! ¡Qué bueno que está el cochayuyo!

Adria es un tipo simpático que se ríe de sus propias respuestas con carcajadas cortas y afónicas. El próximo jueves cumplirá 47 años y los celebrará, como siempre, trabajando. Lo hace 14 horas seguidas durante 330 días al año. Su restaurant, tres estrellas Michelin desde 1997, recibe tres millones de peticiones de reservas cada año. Sólo unos ocho mil comensales, sin embargo, consiguen una mesa en la famosa casona de Costa Brava: en un solo día se llenan las reservas para la temporada.

-Pero habrá un camino rápido porque, ¿qué haría si a Carla Bruni se le antojara una noche probar uno de sus platos y Sarkozy quisiera darle en el gusto?

-No entro en el juego de la gente famosa, elBulli es todo lo contrario. La mayor cantidad de gente que va es gente normal, anónima, que quizás ha ahorrado un poquito durante todo el año y su gran pasión es la gastronomía. Aunque algo tienes que hacer si se trata de un Presidente de un país. Si a la Presidenta de Chile... ¿cómo se llama?

-Michelle Bachelet

-...si a Michelle Bachelet le hiciera ilusión cenar en elBulli y no tuviera reserva, por quedar bien con los chilenos la recibiría.La deconstrucción del charquicán

-Una curiosidad: ¿se podría deconstruir una empanada de pino?

-Sí, claro, todo se puede hacer. Ahora hacemos muy poca deconstrucción, pero en los noventa la utilizamos porque, como estábamos creando un lenguaje nuevo, descompusimos platos antiguos para que la gente los identificara y captara lo que queríamos transmitir. La deconstrucción, sin embargo, no tiene sentido si no se conoce el plato original. Por ejemplo, dígame un plato chileno...

-Charquicán.

-...Charquicán, muy bien. Si usted me da a probar una deconstrucción del charquicán, pues me da igual porque no conozco ni la antigua ni la nueva versión. Para mí los dos serán nuevos.

-¿Hay algún producto chileno que use para cocinar?

-El cochayuyo lo hemos trabajado algo y, en general, los productos que me gustaría traer son los del mar, pero lamentablemente viajan muy mal. Los productos tienen sentido si son de una calidad extraordinaria. Si alguien me dice: 'Ferran, es que en Chile hay un tomate que es único en el mundo', pues yo hago un esfuerzo para tenerlo. Pero si es igual que el de aquí, ya no es lógico. De cualquier manera siempre estamos abiertos a que nos descubran productos peculiares de Chile para traerlos."Es mucho más angustiante pasar hambre en África"

-El chef español Santi Santamaria, sólo un día después de conocerse el ranking de la revista "Restaurant", volvió a criticarlo por usar productos químicos.

-La cocina es felicidad y no hay que perder ni un segundo, ni un segundo, por todas estas cosas. Pero ya en la vida, no sólo en la cocina, cada uno que haga lo que quiera. Un restaurante es un negocio privado y, si se quiere hacer empanadas, que se hagan empanadas. La libertad es lo más importante.

-Ya que ahora es usted el que saca otra vez las empanadas a la palestra, ¿tiene planes de ir a Chile?

-Televisión Española en abril abre el canal Cultura, un proyecto muy ambicioso para toda la lengua castellana, y yo soy el embajador. En principio vamos a hacer unas giras por toda Latinoamérica en marzo de 2010 para presentarlo y exponer el catálogo audiovisual que hemos preparado acerca de elBulli. Vamos a dar conferencias y tendremos muchas relaciones con los cocineros de ahí.

-¿Y Chile está contemplado?

-Sí, hombre, es el país más emergente de toda Sudamérica y eso lo percibí cuando estuve. Chile es uno de los países a los que a mí no me importaría irme a vivir un tiempo, sin duda alguna. Tengo una lengua común que para mí es muy importante, es un país tranquilo y con gran nivel cultural.

-A propósito de retiros: varios cocineros franceses, entre ellos Marc Veyrat y Oliver Roellinger, renunciaron a figurar en la guía Michelin por la presión que esto significa. ¿No le resulta angustiante tratar de mantenerse en el Olimpo culinario?

-Es mucho más angustiante pasar hambre en África y coger todos los días una pala para trabajar.

De chef a chef

-Carlo Von Muhlenbrock, integrante de Les Toques Blanches. Chef del Restaurante Osadía: ¿Cómo ve a las nuevas generaciones que se inspiran en usted?, considerando que la complejidad de su cocina puede hacer que sean malas copias.

-En cualquier tipo de cocina hay gente que lo hace bien, mal y regular. Pues en la cocina de vanguardia también. Lo más importante que ha hecho elBulli es la ilusión que ha creado, una actitud diferente delante de la gastronomía. Gracias a esto hay muchos chicos españoles, y de Chile, que no se hubiesen dedicado a la cocina y que ahora quieren ser chef. Pero hay que tener cuidado: es malo trabajar buscando premios y reconocimientos. Uno tiene que cocinar para ser feliz, lo otro es una consecuencia.

-Coco Pacheco, chef del restaurante Aquí está Coco: ¿Qué opina de la cocina sudamericana?

-Me gusta mucho la cocina sudamericana, pero me interesan más los sudamericanos. La cocina siempre es un sentimiento y si allá hubiera una cocina maravillosa, como la hay, pero hubiese un sentimiento de quietud, tal vez no me interesaría tanto lo que ocurre en Sudamérica. Yo no sé qué va a pasar pero veo actividad, ganas de aprender y de que pasen cosas. Y ya están pasando: hay cocineros importantes en Sudamérica, como el brasileño Alex Atala, el peruano Gastón Acurio, que tienen fama en Europa y en el mundo. Esto era impensable hace cinco años...

-Pancho Toro, chef de los restaurantes A Pinch of Pancho y Nolita: ¿Cómo pueden los países del tercer mundo acercarse a la comida molecular?

-La cocina molecular, de laboratorio, no existe, es un cuento chino. El mundo de la ciencia es un 1% de la cocina que hay hoy en día en el Bulli. Lo que sí hay es un diálogo muy importante con la ciencia, pero como hay en cualquier disciplina. En los países emergentes -prefiero ese concepto al de tercermundista- muchos ya están haciendo cocina de vanguardia. Y, aunque es muy costosa, hoy en día es más fácil que se desarrolle en países emergentes que otros muy consolidados como los europeos, donde cada vez será más difícil a nivel económico.