Pero no pocas personas pasaron por encima de esta advertencia, por una simple razón: durante años se proclamaron las ventajas de la grasas vegetales.
Y es que vienen en muchos de los productos que se consumen a diario, como panes, tortas, galletas y comidas rápidas.
¿Qué son?
Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, buena parte de las industrias de alimentación las someten a un proceso llamado hidrogenación.
Básicamente consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soya y ajonjolí, por ejemplo). En consecuencia, estos ácidos cambian su estructura natural (que se llama cis), por una artificial de tipo trans. De esta forma, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100 por ciento vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural.
Todo esto no tendría mayor transcendencia si no fuera por los resultados de las investigaciones llevadas a cabo sobre el efecto de estas grasas trans. El más conocido es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis.
Además, inhiben la acción de ácidos grasos esenciales que hacen parte de las membranas de las células y de estructuras importantes como el cerebro (de hecho, estudios indican que pueden llegar a retrasar su crecimiento y maduración). Los ácidos grasos trans son capaces, incluso, de hacer que el cuerpo construya hormonas y paredes celulares defectuosas.
Todo tiene respaldo científico. Recientemente el New England Journal of Medicine publicó los resultados de una investigación de Walter Willett, según la cual quienes consumen estas sustancias tienen el doble de posibilidades de padecer un infarto.
En estudios con ratones, Beverly Teter, de la Universidad de Maryland, sugiere que estas grasas pueden empobrecer la cantidad y calidad de la leche materna humana.
Esto podría explicar determinados trastornos de este tipo en madres que a las dos o tres semanas de alimentar a sus bebés con su propia leche, no pueden seguir haciéndolo.
Esto sucede sin que el consumidor se entere, por ejemplo, de que consumir solo 5 gramos diarios de grasas trans representa una auténtica bomba de tiempo para la salud de cualquier persona.
"Los efectos negativos de estas grasas, que derivan en infartos y derrames cerebrales, son completamente evitables con buena educación en el tema e información".
Ricardo Uauy, Unión Internacional de Ciencias Nutricionales.
"Si se eliminaran estas sustancias de los alimentos, sería posible evitar cerca de 264.000 infartos y muertes por males cardiacos, solo en Estados Unidos".
Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard (HealthBeat).
¿En dónde están y en qué cantidad?
Un paquete de papas fritas de 150 gramos: 7 gramos de grasas trans.
Una unidad de pastel industrial: 6 gramos
Dos galletas: 1,3 gramos de grasas trans.
Una cucharadita de margarina: 0,9 gramos de grasas trans.
Un pan: 0,85 gramos de grasas trans.
Una hamburguesa de 250 gramos: 4 gramos de grasas trans.
Una porción de papas a la francesa de 120 gramos: contiene 3,4 gramos de grasas trans.
Una barra de chocolate de 80 gramos: 0,75 gramos de grasas trans.
Una paleta cubierta de chocolate: 0,30 gramos de grasas trans.
Una cucharadita de mayonesa: 0,23 gramos de grasas trans.
Un bola de helado de crema tiene 0,27 grs. de grasas trans.
Empiezan a ponerlas a raya
En buena medida, las personas desconocen el daño que causan estas grasas debido a que confían en la información que le aportan las etiquetas: la leyenda '100 % grasa vegetal' transmite un falso mensaje de seguridad.
Esa es la razón por la cual en Europa y en Estados Unidos se está empezando a exigir mayor precisión en los etiquetados. Adicionalmente, se toman otras medidas de salud pública destinadas a frenar en la práctica la utilización de estas grasas.
Hace un par de meses, por ejemplo, las autoridades de salud de la ciudad de Nueva York votaron, por unanimidad, la prohibición del uso de este tipo de grasas en 20 mil restaurantes.
Sería necesario, además, que la gente empezara a entender que a veces no basta evitar el consumo de productos que las contienen. La práctica de reutilizar el aceite en frituras (o cocinarlo a temperaturas exageradas) también altera su estructura y lo hace nocivo.
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