"Falta dinero para una formación de calidad"

-Cuéntanos cómo nace la Escuela de Hostelería.

-Yo era profesor titular de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid cuando conocí a Luis Lezama, que es una persona muy emprendedora, inquieta, amante de la formación. Me propuso venir a Sevilla y formar la Escuela de Hostelería de Sevilla. A pesar de mi juventud, era un reto muy importante que decidí asumir. Llegué a Sevilla en 1993 y ese año se creó la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, participada por Cajasol (entonces El Monte), la Taberna del Alabardero, la Junta de Andalucía y la Cámara de Comercio.

-¿Dónde empezasteis?

-En la Taberna del Alabardero, con un director y yo mismo asumiendo las tareas de profesor, jefe de estudios... Un poco de todo.

-¿Cómo se elaboraron los planes de estudios?

-Analizamos las necesidades de los empresarios, los perfiles que se requerían con el objetivo de diseñar unos programas a medida, que fuesen capaces de cubrir las áreas de gestión, sala, cocina, restauración, hotel… De hecho, el plan de estudios ha ido evolucionando para adaptarse a las nuevas necesidades de empresarios, que son clientes.

-¿En qué medida ha condicionado ese entorno andaluz al que te acabas de referir al diseño de vuestros temarios?

-Hemos tenido la ventaja de contar con el apoyo del Grupo Hostelero Lezama, lo que nos ha permitido conocer de muy cerca las necesidades de las empresas de restauración y dotar a la escuela de un carácter empresarial y abierto a todo el sector andaluz. Es cierto que al principio algunos empresarios veían una competencia en la escuela, porque algunos alumnos podrían abrir sus restaurantes; algunos los han abierto en Sevilla, Málaga, Cádiz, Bruselas... Pero poco a poco los empresarios se han dado cuenta que la escuela no es competencia, sino una ayuda para la industria.

-Realmente enriquece al sector...

-Por supuesto. Los alumnos salen de prácticas fuera de Sevilla y cuando vuelven aportan cosas nuevas, aire fresco. Aunque también hay muchos que están trabajando en los restaurantes de la zona.

-Vuestro principal objetivo es formar a buenos profesionales.

-Evidentemente, lo más importante es dotar a la empresa de un personal cualificado.

-Una de las deficiencias que noto en el sector es la falta de formación...

-Quiero matizar. Pienso que escuelas de formación hay; lo que creo que falta es personal docente cualificado, dotación económica para una formación de calidad y un enfoque adecuado que permita satisfacer las necesidades que tiene el sector.

-¿Qué opinas de los concursos de cocina?

-Toda competición es buena y motivadora.

-¿Y sobre las técnicas que se están aplicando?

-Una escuela tiene que ir por delante. De hecho, la escuela ha creado un departamento de I+D, con muchos proyectos que se desarrollan cada año: de gastronomía, bromatología, sociología, hábitos alimenticios, enología, celíacos, etcétera.

-¿Qué dirías a estos jóvenes que tienen que decidirse a trabajar en la hostelería?

-Deben informarse bien, pedir consejo a sus padres, asesorarse sobre lo que va a aportar esta carrera a su vida profesional. Pronto habrá carreras universitarias en hostelería, del mismo modo que ya existen en otros países. El sector hostelero es muy atractivo, puede ofrecer muchas salidas profesionales.